Lentil, coconut, and wilted spinach soup

Fantastisk god og enkel suppe. Passer godt som forrett til fire personer. Dersom du lager blodappelsin og spinatsalat (se tidligere innlegg), kan du bruke den spinaten som blir til overs til suppen.

Ingredienser:
1/2 cup Puy lentils (jeg brukte vanlige grønne linser)
4 cups vegetable stock
1 onion, chopped
2 fat garlic cloves, chopped
2 teaspoons ground cumin
1 cup canned coconut milk
2-3 tablespoons dark soy sauce
4 small handfuls of baby spinach, about 2 cups
kosher salt and freshly ground pepper

Rinse the lentils, then put in a large saucepan and add enough water just to cover. Boil for 10 minutes, then add the remaining ingredients, except the spinach. Reduce the heat and simmer for 20-30 minutes or until the lentils are tender.

Put a small handful of the spinach in 4 warmed bowls and ladle the hot soup on top. The heat from the soup will wilt the leaves. Serve with warm flatbread, such as pita or naan.

Blodappelsin og spinatsalat

I orginaloppskriften er det brukt grapefrukt og pecorinoost (sikkert også godt), du kan også bruke sitroner i stedet for blodappelsin eller appelsiner.

Ingredienser:
1 stor blodappelsin (eller appelsin/sitron/grapfrukt)
ferske spinatblader
parmesanost (bruk pecorino hvis du bruker grapefrukt)

dressing:
sitronsaft
olivenolje
salt

Skjær frukten i biter og vask spinatbladene godt. Bland i en bolle og ha tynne flak med ost over (du kan bruke en ostehøvel til å skjære). Ha på olivenolje, sitronsaft og salt rett før servering.

Eggplant dip

Denne oppskriften elsker alle jeg kjenner og jeg blir ofte spurt om å lage den, så her er den:

ingredienser:

2 små auberginer
1 fedd hvitløk
4 spiseskjeer tahini
1/4 kopp malte mandler
saften av 1/2 sitron
1/2 teskje malt kumin
2 spiseskjeer hakket mynte
2 spiseskjeer oliven olje
salt og pepper

Prikk auberginene med en gaffel og legg dem på en langpanne. Grill de ovnen til skallet begynner å rynke seg og svartne. Snu på dem innimellom. Når de er ferdige og litt avkjølt, drar du av skallet. Hakk auberginene og legg bitene i et dørslag. La vannet/saften renne av i ca.20 min og klem så ut så mye væske som mulig.

Ha auberginen sammen med resten av ingrediensen (ikke olje og ca.halvparten av mynten) i en kjøkkenmaskin eller blender/stavmixer og bland godt. Smak til med salt og pepper.

Ha dippen i en fin bolle og dryss resten av mynten over. Hell olivenoljen over og server med f.eks pitabrød.